Barra – pescheria con cucina: una triangolazione tra Spagna, Sardegna e Lazio che non lascia scampo all’immaginazione

La sapidità iodata va a nozze con i prodotti caseari. La migliore selezione di pescato dalla cooperativa dei pescatori di Ponza e del golfo di Gaeta con abbinamenti a vocazione agro-pontina

 

Dalle 8 del mattino alle 20 pescheria, a pranzo c’è l’asta del giorno e tre menu, mentre, sul far della sera, l’accoglienza è da ristorante. Barra si presenta così, in un angolo di piazza Vescovio, con un’elegante vetrina del pesce vista strada, dove fare spesa durante le ore diurne, ordinare a portar via oppure attingere in loco tapas e assaggi da cuocere secondo il proprio gusto. Inaugurato lo scorso 12 giugno, è il secondo format italiano di Simone Giacomoni, già patron di Barra a Monterondo, che vanta un’esperienza ventennale nel commercio ittico e due locali a Barcellona.

“Benvenuti, volete sedervi al bancone per mangiare qualcosa?”. Un motto che riprende l’etimologia dell’insegna a vocazione spagnola, e traduce in design l’informalità di mangiare al banco su cui, però, il tapear è alla maniera italiana. Quello che offre Barra è “una cucina senza inutili fronzoli”, che coinvolge l’ospite già al momento dell’aperitivo con la “Gintoneria fai-da-te”. “Abbiamo risparmiato sul barman”, scherzano in sala: muniti di misurino da cocktail, acqua tonica nel bicchiere, mixing spoon alla mano e garnish a piacimento si ottiene un miscelato personalizzato e divertente da mixare. Il mangiare “alla barra” per la versione da aperitivo è veicolato da una scelta di crudi e cotti tra gli antipasti, e da una gastronomia di mare combinata ai latticini. Una legge non scritta che, negli ultimi tempi, i cuochi hanno imparato a infrangere: oltre il classico pane, burro e alici, la francese salsa Mornay per le pietanze di mare al gratin e la pugliesità dell’ostrica mantecata alla burrata, ci sono connubi possibili ed equilibrati, senza estremismi da parmigiano sulle vongole. Un’alienazione a tavola, quella tra formaggi e pesce, che il giovane cuoco sardo di Barra supera senza indugi, almeno con la pasta filata molle, in un esercizio di stile somministrato nel piatto. L’influenza del basso Lazio è, infatti, preponderante con la bufala che, se prima abbottona le alici del Cantabrico, poi sposa il tortino di acciughe e zucchine alla scapece; un binomio incredibile dai sapori mediterranei, usato ancora con la stracciatella di bufala servita insieme agli Scampi di Mazara del Vallo e alla bottarga di mugine, o all’affumicato pesce spada “Moreno Cedroni". I primi della tradizione laziale, invece, sia alla vista che al gusto, reduci da una generosa grattugiata di pecorino, arrivano con la calamarata alla carbonara di polpo e con la versione di mare dell’amatriciana.

La pescheria con cucina di Barra gioca tra terra e mare, modula grassezza e acidità, in cui la parte da protagonista la fa il pesce, indiscusso interprete di crudi, griglia, guazzetto e frittura. Un percorso gastronomico nel segno della trasparenza, della freschezza, ma anche della contaminazione. Da non sottovalutare il binomio pesce e birra, in una continua rotazione in cantina, dove, di fronte all’ostrica, si tesaurizzano, senza rancore, anche i blasonati Muscadet, Champagne o Moscato d’Asti.

Andrea Martina Di Lena

 

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