In Svizzera le stelle ci sono, quattro appartengono a Rolf Fliegauf

Ascona e Saint Moritz, di chiara ispirazione francese con influenze orientali, sono i due ristoranti reinterpretati in chiave moderna dallo chef tedesco

 

Nato in Germania da una famiglia di ristoratori, Rolf Fliegauf esordisce nell’alta cucina ricevendo le due stelle Michelin a soli 29 anni con il suo Ecco Ascona. Poco dopo viene premiato con le stesse Stelle anche per il suo Ecco Saint Moritz. Fliegauf si confida alle nostra pagine, raccontandoci che fin da piccolo era affascinato dall’idea che un giorno potesse occupare un posto in una delle guide più famose del mondo. Oggi il suo sogno è realtà. Scopriamo insieme la sua storia.

Come ha iniziato a lavorare nell’alta ristorazione?

“Le più grandi influenze le ho ricevute grazie alle visite dei più rinomati ristoranti, come il Noma e il Fat Duck. Queste destinazioni sono state modellanti per la mia ispirazione, ma anche i viaggi in Asia, soprattutto in Giappone”.

Come definirebbe la sua cucina?

“E’ difficile da spiegare. E’ una cucina moderna, basata sul francese, influenzata dall'Europa moderna, ma con un tocco di Giappone”.

I suoi due ristoranti si trovano in due località diverse. Come riesce a gestirli?

“Prima di tutto non sono aperti durante lo stesso periodo. Saint Moritz è aperto solo nella stagione invernale ed Ascona solo durante il periodo estivo. Ogni volta ci trasferiamo insieme a tutta la squadra, dall’estate all’inverno. Questo rende tutto un po’ più semplice, ma alla fine si hanno comunque due ri-aperture ogni anno”.

Punta alle tre stelle?

“Ho avuto la mia prima stella undici anni fa, e ho ancora fame! Ovviamente non posso dire: Ok, ho finito… mi tengo le due stelle fino a quando compirò 60 anni. La cucina è la mia passione e la adoro. Non lavoro esattamente per la terza stella, ma cerchiamo di dare il massimo ogni giorno. Se riusciremo ad ottenerla, sarebbe più che sorprendente, se così non fosse, andrebbe bene uguale”.

Dal suo punto di vista, come vede la valutazione della famosa guida francese. Pensa che aumenti le aspettative, il lavoro e di conseguenza lo stress in cucina?

“La Guida Michelin aumenta le aspettative. Le persone si aspettano qualcosa di straordinario in un ristorante a due stelle, e devono essere accontentati. Naturalmente c’è molto stress, molto lavoro, molta pressione, ma alla fine siamo dove siamo, proprio perché siamo stati premiati per questo. Non è possibile ottenere stelle, senza stress e duro lavoro”.

Dan Munteanu

 

Fliegauf
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