Rigorosa, schietta e piena di grinta: la cucina di Antonia Klugmann

Da studentessa di giurisprudenza a chef stellata: storia di una donna che ha seguito i suoi sogni e le sue aspirazioni

 

“È stato un percorso molto faticoso e difficile, non c’è stato nulla di semplice. C’è molto lavoro e c’è molta insicurezza legata al fatto che in realtà, nessuno ti può assicurare che poi ce la farai. L’inizio è stato molto difficile, lo è ancora oggi”. Scorgiamo molta umiltà nelle parole di Antonia Klugmann, assieme a tanta passione per la sua professione, nella quale l’importante è essere “intimamente sinceri” quando si crea un piatto.

La giovane chef triestina ha iniziato come lavapiatti e cameriera per entrare nel mondo della ristorazione, poi il colpo di fortuna: il posto da commis e la possibilità di lavorare con un talentuoso chef friulano. Da lì iniziano i suoi cinque anni di apprendistato, bruscamente interrotti da un incidente d’auto che la costringe a stare a casa per un anno. Tornata ai fornelli, rientra come chef in un ristorante alla porte di Udine, poi al Ridotto di Venezia e infine allo stellato Venissa. Nel 2014 apre un ristorante tutto suo a Dolegna del Collio: L’Argine a Vencò novità dell’anno per la guida del Gambero Rosso e subito insignito da una stella Michelin. Nel 2017 la guida dell’Espresso le conferisce il titolo di cuoca dell’anno, mentre l’edizione corrente la premia con tre cappelli.

Ispirata dal lato creativo della professione “in maniera ingenua, perché non sapevo che in realtà l’unico creativo in cucina è lo chef” e da sempre interessata all’arte e alla musica, la Klugmann trova nella cucina il giusto spazio dover poter esprimere quel qualcosa che ha sempre cercato di sviluppare. Così dalle sue mani nascono piatti attenti alla stagionalità, con una spiccata sensibilità verso la natura e i suoi frutti, matrimoni di ingredienti tipici e ricercati, come i ravioli ripieni di paté di fegato, ragù di cuore e cime di rapa, o il sorbetto di abete, more e ganache al cioccolato bianco e tartufo nero.

Aspetto saliente e peculiare del suo stile è il foraging: la brigata e la chef si dedicano giornalmente alla raccolta di erbe da sempre esistita in Friuli, avventurandosi nei prati e nei boschi. Ingredienti freschi a km 0 dunque, anche se “Il km 0 è un principio che è difficilmente sempre applicabile, è più corretto parlare di km giusto: talvolta possiamo utilizzare materia prima che arriva da molto lontano”; per la chef non sempre il km 0 è sinonimo di qualità “perché bisogna stare attenti al modo in cui l’ingrediente è prodotto o al modo in cui è stato coltivato”. 

Ai giovani amatori della cucina la Klugmann dice: “Chiunque sia un amatore della cucina a livello profondo e sia disponibile a un apprendistato serio può diventare un professionista. Attraverso lo studio il sacrificio si può diventare un professionista ed è la stessa cosa che è capitata a me.”

Valentina Forte

 

Klugmann
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