Nenad Mlinarevic: nel cuore di Zurigo, le Stelle di Vitzanu

Bauernschänke all’interno della vecchia città di Zurigo è il nuovo ristorante dello chef, molto meno gourmet e molto più vicino alla gente

 

Cresciuto a Zurigo, Nenad Mlinarevic da giovane non aveva le idee chiare sul suo futuro. Poi a 14 anni è entrato in una cucina professionale. Proprio a quest’età lo chef si appassiona al cibo, senza immaginare che di lì a poco sarebbe diventato uno degli chef più promettenti di sempre. Dopo aver vinto 18 punti Gault Millau ed aver ricevuto il titolo di Chef of the Year, costruito un ristorante due Stelle Michelin da zero (ristorante Focus di Vitznau), ha deciso di cambiare totalmente aria e aprire un ristorante con più coperti e a suo dire, “più vicino alla gente”. Una sua tecnica speciale? La disidratazione delle barbabietole.

Ci descriva la sua cucina?

“Il mio motto descrive alla perfezione la mia cucina: Il meno è di più, ma la semplicità non è semplice. Il prodotto ed il gusto sono parte essenziale della mia cucina, senza dimenticare la presentazione del piatto, che dovrebbe essere esteticamente pulita e soprattutto bella”.

Chi sono i suoi maestri?

“Tra i miei insegnanti ci sono Roland Jöhri, Andreas Caminada e Hanspeter Hussong. Ma anche dai viaggi apprendo molto. Mi piace vedere mercati, ristoranti semplici o panetterie in tutto il mondo”.

Cosa ci può dire della disidratazione della barbabietola, come è arrivato ad affinare questa tecnica?

“Ho iniziato con questa speciale tecnica di preparazione delle radici di barbabietole due o tre anni fa, quando lavoravo nel ristorante Focus. Per prima cosa raffreddiamo le barbabietole finché diventano tenere, poi le disidratiamo nel forno fino a quando assumono una consistenza leggermente gommosa. Il terzo passaggio consiste nel reidratare le barbabietole. Nel mio nuovo ristorante, serviamo le barbabietole disidratate con panna acida e uova di trota”.

Esistono altre tecniche speciali utilizzate nella sua cucina?

“Non ho molto a che fare con le tecniche. Lavoro con una semplice combinazione di metodi di cottura tradizionali e tecniche moderne come la sous vide cooking”.

Sappiamo che ha costruito e portato in alto il ristorante Focus, perché l’ha lasciato?

“Con Focus ho realizzato quasi tutto quello che avrei potuto immaginare. Allo stesso tempo ho avuto la sensazione di dover cucinare a più stretto contatto con la gente. Per me questo era il passo successivo da fare”.

Dan Munteanu

 

Mlinarevic
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