“Come si mangia l’olio”: un esercizio di stile a tavola non più appannaggio del vino

Per Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali il secondo manuale pratico di abbinamento gastronomico con l’olio extravergine di oliva

 

Dopo il successo del primo volume di “Come si mangia l’olio” arriva l’atto II che coinvolge il pesce e la pasta. “Abbiamo pensato in grande” raccontano i tre ideatori perché, oltre al formato enciclopedico da sfogliare, ci sono le eccellenze italiane a presentare l’olio nelle loro ricette. Enrico Bartolini, Marco Stabile, Pino Cuttaia, Isa Mazzocchi, Kotaro Noda, Roy Cacerese, Gino Sorbillo gli chef che si sono prestati al gioco dell’abbinamento, creando un loro “ricettario” con spiegazione tecnica del piatto e pairing di olio consigliato.

Immagini a grandezza naturale non solo per le ricette ma anche per la “selezione degli olii” al fine di promuovere la conoscenza e, soprattutto, la differenza tra qualità e quantità. L’olio si abbina al piatto, proprio come il vino, nonostante il divario tra i due settori, sia a livello comunicativo che conoscitivo. Un gap percepito soprattutto dai piccoli produttori di olio extravergine di oliva di altissimo livello che lamentano poca sostenibilità economica. Poi esistono realtà come ChiantiBraca, fondazione che, insieme a Premio Il Magnifico – A.I.R.O, ha dato linfa verde al manuale, credendo fortemente in questo elisir di lunga vita e nel suo potere edonistico nei confronti del piatto. La missione di questi Signori dell’olio è quella di favorire una consapevolezza latente, al di là del libro, con seminari, corsi, degustazioni e convegni, coinvolgendo esperti e assaggiatori professionisti.

Gli chef, inoltre, ci ricordano che il posto dell’olio è a tavola: accanto, sul, nel cibo perchè l’oliva è un ingrediente e, proprio per le sue proprietà nutrizionali e gustative, deve essere trattata come un alimento capace di esaltare, modificare e sublimare un buon cibo. Non a caso in “Come si mangia l’olio” due stellati sono stranieri, Roy Caceres e Kotaro Noda, un colombiano e un giapponese italianizzati, due fanatici di olio Evo che non potrebbero cucinare con meno di 5 tipi di etichette. Non solo, quindi, una cantina fornita ma un’ampia selezione di olii da mettere in dispensa perché ogni ricetta ha bisogno dell’olio giusto, una buona pratica sostenuta da cultori come Piero Palanti. E se la Spagna supera l’Italia per cifre di spremitura, lo Stivale vanta il maggior numero di Cultivar al mondo divise per regione e tipo di olive da olio. Un primato geografico che i ristoratori sono pronti a inserire in carta al ristorante; per non essere troppo autoreferenziali, però, c’è bisogno di coinvolgere i consumatori in un’informazione ancora da riformare.

«Ciascuno avverte che è in corso un epocale mutamento sociale che coinvolge appieno l’agricoltura. Il divenire del comparto olio d’oliva, per certi aspetti rivoluzionario, è già iniziato…» per citare il “Manifesto veronelliano”.

 

Andrea Martina Di Lena

 

Olio
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