L'intervista a Sergio Lovrinovich, caporedattore della guida Michelin Italia.

Cresce l’attesa per l’uscita imminente della guida più temuta (ma anche no) da chi opera nel settore ristorativo e ricettivo: la guida Rossa che dal 1900 detta le regole del gioco enogastronomico e alberghiero.

Lo scorso anno di questi tempi assaporavamo già le nuove stelle. Quest’anno si rimanda al 10 dicembre. La sede non sarà più il prestigioso Hotel Principe di Savoia. Per il momento tutto è top secret, ma, anche quest’anno, le porte della misteriosa location si apriranno solo agli invitati, selezionatamente scelti. Notizia trapelata è che e a conclusione dell’evento ci sarà una cena di gala. Ma noi di So Wine so Food siamo tanto curiosi e così abbiamo fatto due chiacchiere con il gentilissimo Sig. Sergio Lovrinovich, caporedattore della guida Michelin Italia, in merito a diverse questioni. La prima riguarda i criteri di giudizio che la Guida Michelin adotta per elargire le sue magnifiche stelle. E bene, non è cambiato nulla rispetto agli anni precedenti. Così come non cambierà nulla nei prossimi anni. I criteri sono gli stessi dall’origine della Guida: visite anonime, indipendenza, aggiornamento annuale, coerenza. Ma come vengono assegnate queste stelle? Le segnalazioni dei lettori sono importanti e utili e arricchiscono le informazioni relative agli esercizi di cui gli ispettori dispongono prima della “prova tavola”. Le stelle vengono attribuite sulla base di una decisione collegiale degli ispettori e riflettono solo e unicamente quello che si trova nel piatto. I criteri sono: qualità degli ingredienti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e costanza nel tempo.

A quanti pensano che la Guida Rossa detti una maniera nell'arte culinaria, si sta sbagliando: la Guida Michelin non orienta le scelte dei ristoratori. È una fotografia della variegata situazione culinaria di ogni Paese in cui è presente. Le stelle sono assegnate a un ristorante come riconoscimento dell’opera dello chef e della sua équipe. Gli Ispettori sono in possesso del Know-how necessario maturato anche da esperienze professionali nel settore. La formazione però non si ferma mai. La relazione e il confronto continuo con i colleghi e specifici corsi annuali contribuiscono con continuità ad arricchirne il profilo professionale. In realtà, gli ispettori sono clienti, perché prenotano un tavolo o una camera, ordinano, mangiano, dormono e pagano il conto come qualsiasi altro cliente. Operare nell’anonimato è una scelta che permette allo Chef e al personale di sala di lavorare in condizioni normali e agli ispettori di formulare un giudizio il più obiettivo possibile. Quindi, senza riserve, il fatto che la Francia sia capitale d’Europa in quanto a stelle, è solo per il buon gusto che sceglie e conferma di volta in volta. Ok, ma adesso? Adesso non ci resta che iniziare il countdown verso il 10 dicembre. Buona ansia, pardon, attesa a tutti!

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