Academy, la carne: guida al manuale d’uso con chef Gabriele Cordaro

 

Filetti, pance di maiale e costolette di agnello: allo Sheraton Hotel Parco de’ Medici si insegna a cucinare i secondi

Altra giornata tra i fornelli delle cucine dello Sheraton Hotel Parco de Medici per i ragazzi dell’Academy di So Wine So Food. Questa volta, a tenere la lezione è lo chef Gabriele Cordaro, braccio e mente dell’Elegance Cafè di Roma. Il tema è di quelli scottanti: la carne, alimento da cui non si può prescindere nel menù di quasi tutti i ristoranti. Il primo aspetto che viene sottolineato dal giovane chef è il saper riconoscere le centinaia di materie prime: “Saper distinguere una Faraona da una semplice gallina è la base, ma a volte non è così scontato, nemmeno nei ristoranti di alto livello”, spiega ai presenti. Altro aspetto da tenere d’occhio è il taglio: “Un filetto, rispetto ad una pancia o ad una fesa, non solo è più pregiato ma necessita di temperature e cotture differenti”. Poi si passa alla marinatura, elemento essenziale per arricchire un piatto carnivoro con spezie ed erbe, ma anche per mantenerne i succhi. “Si può marinare con gli ingredienti più disparati, l’importante però è lasciar riposare in frigorifero in modo da insaporire ed ammorbidire la nostra carne”. L’incontro con chef Cordaro è stato utile anche a comprendere che la carne cosiddetta ‘rossa’ non è dannosa per l’organismo umano ma anzi, necessaria all’assorbimento di proteine animali difficilmente assumibili con altri alimenti. Sia chiaro sempre nel rispetto delle dovute quantità!

Tra cotture al forno e in padella la quarta giornata dedicata al food dell’Academy 2018 si è conclusa nel migliore dei modi, con Ivan, uno dei protagonisti che ci ha svelato i segreti appresi dallo chef: “Oltre alla cottura, direi che salare è fondamentale. Grazie a chef Cordaro abbiamo appreso che possiamo ricavare la sapidità dalla marinatura o dalla fuoriuscita dei grassi e non per forza salando a crudo. Caramelizzazione? Non vedo l’ora di provare a rifarla!”.

 

Jacopo Nicoletti

 

 

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