L’ultimo appuntamento di Febbraio si è concluso tra salse, fondi di cottura e un po’ di “neve romana”

Chef Eros Bruno ha stimolato i partecipanti a mettersi subito alla prova, inquadrando bene gli obiettivi della giornata si è avuto così una concentrazione massima e la sintonia giusta tra docente-allievo 

 

Neve, freddo, allerta meteo e Roma paralizzata. Sono questi i trend di questo inizio settimana con i fiocchi. Ci siamo sentiti un po’ come “Alice nel Paese delle Meraviglie”, spaesati e infreddoliti. Ciononostante non sono bastati per rinviare il nostro appuntamento settimanale allo Sheraton Parco de’ Medici. Tutto confermato quindi, allievi presenti, chef pronto. Il tema? La preparazione delle salse calde e dei fondi di cottura.

Iniziamo con alcune domande allo chef.

 

Come ha percepito gli allievi in questa giornata?

“La giornata è andata bene, gli allievi partecipavano e li ho visti molto interessati. Ho tentato di stimolarli il più possibile, gli ho fatto capire quali sono gli obiettivi finali, cioè farli assimilare il fatto che comunque faranno un piatto di un certo livello, così da attirare il loro interesse fin da subito. Perché se non si dà il giusto obiettivo o uno stimolo iniziale, non ci sarà molta applicazione, soprattutto se si è alle prime armi”.

 

Quali sono i piatti scelti per oggi?

“Abbiamo creato dei piatti che si potessero abbinare alle salse e ai rispettivi fondi, il chiaro, lo scuro, il bruno e quello di pesce. Per quanto riguarda il fondo chiaro si è pensato allo Sformato di verdure con salsa Mornay. Per il fondo scuro, al Giambonetto di pollo farcito con ricotta, speck e rosmarino. Per il fondo bruno si è fatto un semplice Filetto al pepe verde e verdure sfumate in padella. Finito questo siamo passati al fondo dei crostacei, scottato un Gamberone insieme ad una brunoise di verdure sotto, per dare un po’ di colore e nappato il tutto con la salsa di crostacei.

 

Quali sono i suoi consigli per un giovane che vuole cominciare a fare questo lavoro?

Il consiglio che posso dare loro è quello di provare, essere testardi e caparbi. Lasciare perdere un po’ il mondo della televisione e quello che ti fa vedere, il più delle volte il dopo e mai le basi. Incominciare a fare le cose semplici, come tenere pulita la cucina, mantenere l’ordine della postazione di lavoro oppure imparare i diversi tagli. Perché prima bisogna imparare a comportarsi e poi si potrà cominciare a cucinare. È come quando si comincia a costruire una casa, si parte sempre dalle fondamenta e mai dal tetto”.

 

Dan Munteanu

 

Academy_Sheraton_27feb
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