La cucina base 2.0 di Cristian Benvenuto

L’Academy accetta le sfide dello chef che spiega "i perchè" della cucina

Passione, conoscenza e tecnica sono le regole d’oro quando si compone un piatto per lo chef Cristian Benvenuto, che tratta il cibo come se fosse una persona. “Il cibo sente come lo stai toccando”, afferma lui, aggiungendo che non puoi copiare il piatto di un altro collega “perché l’emozione è tua”, e solo da una scintilla può scaturire l’idea.

Grembiule pulito, cappello in ordine e si entra in cucina, luogo di aggregazione e condivisione, dove la brigata è la propria famiglia perché, quando si decide di intraprendere questo mestiere, il ristorante diventa una seconda casa. Il sacrificio è una scelta obbligata nel mondo della ristorazione ma il lavoro pesante non è ai fornelli, bensì fuori, in tutto ciò che si fa prima di prendere postazione; contattare i fornitori, scandire i turni, chiamare il commercialista, pensare alle fatture, sono solo alcune delle preoccupazioni dei cuochi. Il divertimento è in cucina dove vigono i principi della comodità e della pulizia, oltre alla massima attenzione che occorre prestare nella conservazione del cibo. La ricerca della materia prima, infatti, è alla base di una cucina di livello perché la riuscita del piatto dipende soprattutto dalla qualità degli ingredienti “che danno qualcosa in più al cliente che un altro chef non può dare”, sottolinea Cristian, il quale difficilmente crea i suoi piatti in cucina, e tiene, invece, la testa allenata fuori per trovare la giusta ispirazione al suo menù. Carrè di agnello panato al pistacchio, risotto zenzero e arancia, parmigiana di astice o vellutata di melanzane sono le ricette, apparentemente classiche, con cui oggi ci siamo cimentati: ma se quell’agnello lo cuoci sottovuoto con il roner, se al momento dell’impiattamento aggiungi delle scaglie di cioccolato fondente al peperoncino sul nostro risotto che cerca verticalità con un gamberone crudo in composizione, oppure se l’astice lo abbini a una burrata pugliese, la stessa che, poi, aggiungi alle melanzane frullate, ecco che la semplicità dei sapori viene esaltata dall’estro creativo dello chef e della freschezza dei nostri ingredienti.

In questa giornata formativa la cucina è stata la protagonista assoluta dell’Academy insieme a chi ha deciso di mettersi in gioco senza la paura di sbagliare, superando i propri limiti culinari, grazie all’aiuto di un abile cuoco-comunicatore come Cristian, che ci ha insegnato a non pensare al “cassetto” in questo lavoro e concepire, piuttosto, la cucina come un “noi” e non come singoli.

Andrea Martina Di Lena

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