La melodia della foresta invade l’Academy

Nuova lezione al 1978 dove lo chef Bruno presenta la preparazione della selvaggina

 

Il saporito profumo della carne cucinata è qualcosa che al solo pensarci fa venire l’acquolina in bocca a chiunque. E non si parla di carne qualsiasi. Si ritorna nuovamente con una nuova lezione dell’Academy di So Wine So Food, incentrata questa volta sulla cucina della selvaggina. Ad accompagnare gli studenti in questo viaggio ricco di odori e di sensazioni è lo Chef Eros Bruno. Armato della sua lunga esperienza trentennale lo chef ci guida in questa parte selvaggia della gastronomia nel Ristorante 1978. La prima parte della lezione si concentra più sulla teoria. Seduti in cerchio attorno ad un tavolo di legno, il “docente” spiega attentamente che tipo di carne è la selvaggina e quali sono le sue particolarità. La cacciagione è, infatti, ricca di proteine e povera di grassi, in più non è contaminata dai farmaci. Il sapore è più intenso degli altri tipi di carne e bisogna marinarla con erbe aromatiche, spezie e vino rosso. Una volta finito di disquisire si comincia con la vera e propria lezione pratica. I piatti scelti sono tre: anatra arancia e soia, lepre al civet e infine cinghiale in salmì bianco e olive. La preparazione è di grande importanza, così come i ruoli che bisogna svolgere. Messi i grembiuli gli studenti ricevono i primi compiti: c’è chi si occupa della carne e chi si occupa delle verdure e del condimento. Il primo piatto che si affronta è l’anatra. I ragazzi si tirano le maniche e cominciano a lavorare. Tutto si svolge nella più totale armonia. Tutti loro sembrano dei musicisti che pian piano creano una musica fatta di sapori e profumi, mentre lo chef diventa il direttore d’orchestra che guida con mano decisa ma morbida i suoi allievi nella riuscita del loro capolavoro. Dopo aver messo l’anatra in forno spuntano fuori i nuovi avversari: la lepre e il cinghiale. Subito si ricomincia con la musica dei fornelli e dei coltelli. Gli odori inebriano sempre di più l’aria, diventando un tutt’uno con l’ambiente. Stesso procedimento, stessa musica e stessa battaglia. Coltelli in mano, i cuochi ricompongono la loro melodia sotto lo sguardo attento dello chef. In questa frenesia di profumi la lepre e il cinghiale danzano tra i fornelli, mentre l’anatra in disparte attende nel forno il suo momento. Ubriachi degli odori della foresta misti a vino e spezie attendiamo la fine di questo ballo per poter gustarne il risultato. Verso la fine la mano dello chef fa la sua entrata, aiutando i suoi studenti nel condimento. “Ci vuole tempo per fare le cose” dice Bruno spiegando che bisogna prendersi i minuti necessari per poter condire bene, senza che la fretta intralci o rovini il lavoro. Arriviamo così alla conclusione, gustando i piatti che sono stati creati. Che si può dire? Niente. Perché non c’è parola o aggettivo che può descrivere appieno la bontà che ha invaso i nostri palati.

 

Alberto Baccaro

 

Academy_Cucina_dicembre2
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